LE SECRET DU CHAMPAGNE

Les Vendanges :

En champagne la date des vendanges - septembre ou octobre - est déterminée par village selon la date de floraison et de l’évolution de la maturité des raisins.
Elles sont obligatoirement manuelles et dans des caisses à vendange de 50kg pour ne pas endommager les raisins qui doivent arriver intactes au pressurage.

Le Pressurage :

La récolte est immédiatement conduite au pressoir où les raisins son pesés et pressés.
Notre pressoir de 4 000kg correspondant à un marc, et effectue un pressurage lent - 3 à 4heures - pour empêcher les pigments contenus dans la peau des raisins noirs de colorer le moùt (jus de raisin). Après pressurage nous obtenons 25,50 hectolitres de moût :
20,50 hecolitres de cuvées
5 hectolitres de tailles

Le Débourbage :

Le débourbage est réalisé pour clarifier les mouts. Nous procédons par décantation naturelle dans des cuves inox d’une durée minimum de 24heures. Les mouts sont ensuite soutirés pour les premières étapes de vinification.

La Vinification :

Le champagne est le produit de deux fermentations que l’on effectue dans nos cuves inox thermo-régulées permettant de conserver tout le fruité et la fraicheur.
La fermentation alcoolique, d’une durée de deux semaines environ, est l’étape où les sucres et les levures vont produire de l’alcool pour transformer le moût en vin clair. Durant ce temps les cuves sont maintenues à basse température - environ 18° - afin de préserver les arômes les plus fins.
La fermentation malolactique, processus naturel qui consiste à transformer l’acide malique en acide lactique permet de diminuer légèrement l’acidité du vin et de le rendre plus souple et plus stable. Cette deuxième étape va durer 3 à 4 semaines avec des températures maitrisées entre 18 et 20°.

Le Soutirage :

Cette opération est réalisée plusieurs fois lors de la vinification pour se débarrasser des dépôts produits par les fermentations et obtenir des vins biens clairs.

L'Assemblage :

C’est ce moment très attendu où nous réalisons en compagnie de notre œnologue la dégustation de tous nos vins. Nous allons sélectionner et assembler des vins de l’année avec une proportion de vins de réserve - vins conservés chaque année avec un bon potentiel d’évolution - qui vont rentrer dans la composition de nos champagnes afin de garantir la continuité de notre qualité.

Le Passage au Froid et la Filtration :

Une fois assemblé, nous effectuons une dernière étape avant la mise en bouteille : la stabilisation par le froid. Le but est de vous garantir une limpidité et une stabilité parfaite du futur vin.

Le tirage :

Chaque année nous réalisons la mise en bouteille d’environ 33 000 bouteilles champenoises par une tireuse automatisée qui remplit les bouteilles du vin tranquille assemblé et d’une liqueur de tirage composée de levures et de sucre qui vont provoquer la prise de mousse.
Les bouteilles sont ensuite obturées par un opercule en plastique - appelé bidule - et par une capsule.

Le Vieillissement :

Le vin peut alors vieillir sur lattes dans nos locaux, protégé de la lumière et à une température constante. Il convient d’être patient : nos champagnes vieillissent largement au-delà des exigences de l’appellation, afin de laisser le temps de développer tous les arômes, le style et le caractère de chaque cuvée.

La Prise de Mousse :

C'est dès le début de ce cieillissement que le vin va ensuite faire sa seconde fermentation alcoolique en bouteille sur lattes - à l’horizontale - d’une durée de six à huit semaines. Les levures vont alors transformer le sucre en alcool et libérer le gaz carbonique : c’est la prise de mousse.

Le Remuage :

Au terme de vieillissement sur lattes, les levures meurent et forment un dépôt naturel qui doit être extrait. Les bouteilles sont alors inclinées progressivement, pour faire glisser le dépôt vers le goulot. La bouteille se trouve ensuite le goulot vers le bas, appelé sur pointes.

Le Dégorgement :

Il consiste à plonger le goulot de la bouteille dans un bac à glace à -25°C pour emprisonner le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée, et sous la pression des 6 bars de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement.
Le volume correspondant est remplacé par notre liqueur d’expédition - assemblage de sucre et de vin - qui va permettre de préserver la pureté de chaque cuvée et de déterminer la qualité - brut ou demi-sec - de nos champagnes.
La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège maintenu par un muselet torsadé et d’une capsule personnalisée.

L'Habillage :

Après un nouveau séjour en cave, qui peut varier de deux ou trois mois pour permettre une parfaite homogénéité de son contenu, nous habillons la bouteille d’une coiffe abritant bouchon et muselet, d’une collerette, ainsi qu’une étiquette comportant les mentions obligatoires.